北京孔府菜怎么样_北京孔府酒家

孔府特产酱牛肉怎么样

挺好吃的

孔府菜是我兆毕宏国延续时间最长的典型官数帆府菜。

孔府特产酱牛肉也叫孔府秋酱黄牛肉此菜选用山东黑牛肋肉为主料，运用孔府菜“秋季酱牛肉”的烹制技法，将牛肉用面酱腌制两天，族册充分入味，再进行酱制，形成汁多味美的口感效果。

八大菜系有什么菜？官府菜是什么菜？

上面的已经介绍了八大菜系，我就不多说了，我给你回答第二个问题 官府菜又称官僚士大夫菜，包括一些出自豪门之家的名菜。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。唐代黄升“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下门西，则喜日:‘火候足矣!'如是者四十年。”贵族官僚之家生活奢侈，资金雄厚，原料丰厚，这是形成官府菜的重要条件之一。

官府菜形成的另一个重要条件是民厨师与品味家的结合。一道名菜的形成，离不开厨师，也离不开品味家。

官府菜主要分为以下几种：孔府菜、东坡菜、云林菜茄旁、随园菜、谭家菜、段家菜。 孔府官府菜 孔府菜，历史悠久，烹调技艺精湛，独具一格，是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜，都是代代承袭。世世相传，经久不衰。孔府菜的行成，主要是由于孔府的历代成员，秉承孔子食不厌精 ，烩不厌细的遗训，素精饮馔。对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作，火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应时新鲜，以饱其口福。自西汉以来，随这孔耐罩子后裔政治地位的升迁，至明，清时期，衍圣公曾官居一品，班列文官之首，享有携眷上朝之殊荣，皇帝朝圣，祭祀活动频繁，皇室的成员每次来曲阜，必以盛宴接驾。至于高官要员的纷至沓来，孔府也要设高级宴席接风。长期以来，因受门第观念的束缚，孔府内眷多来自于各地的官宦之家 ，他们之间的礼尚往来，使众家名馔佳肴得以荟萃一堂，各呈特色，互为补益。孔府这种广泛的社交活动和内，外厨之间的频繁更替，促使了孔府和宫廷，孔府与官府，孔府同民间的烹饪技艺的不断交流。加之千百年来孔府名厨巧师们的潜心切磋，师承旧制，在继承传统技艺的基础上进行创新，从而逐渐形成了自成一格，名馔珍馐齐备，品类丰盛完美，色，香，味，形，器惧佳的孔府菜。

孔府宴席也是长期逐渐形成的。礼仪庄重，等级分明；再席面款式上要求十分严格，既有书香门第，圣人之家的风度，又有王公官府的气派。各种宴席的的席面，菜点丰盛，搭配讲究，主菜，大件菜，配伍菜都有一定的程式。孔府宴明繁多，大体上可分为家宴，喜宴，寿宴，便宴，如意宴等多种；在规格上则以用料高低和上菜的多少而定。历史上最高规格的“满汉全席”要上菜一百九十六道，仅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席，鱼翅席，海参席和“双四”一品锅等依不同季节变换时令佳肴。例如：寿宴是孔府专供“衍圣公”和夫人及其尊长祝寿的特定宴席。其席面珍馐罗列，杯盏并陈，除装饰和餐具极为靠究外，还要上“高摆”伴之以钟鼓礼乐，气氛超然，堪与宫廷御膳相媲美。

孔府菜用料极其广泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜 等，都可烹制出佳蔬美味。孔府菜做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面。

孔府菜的命名极为讲究，寓意深远，有些系沿用传统名称，此类多属家常菜；有的取名古仆典雅，富有诗意。

烹调技艺是我国文化宝库的一只瑰丽的花朵，而历史悠久的孔府菜，可称为技高菜精，堪称着艺术百花园中的一朵奇菝。历年所积菜点琳琅满目，美不胜收；调和之法，变化多端，凡此皆为孔府历代厨师的智慧结晶，是通过他们的辛勤劳动而创造出来的宝贵财富，他们当中，多为技艺精湛，匠心独运，对烹调技艺有所建树者。同时，随着孔府厨师的更替，也使孔府菜得以在社会上广为流传。因此，孔府菜的烹饪技艺和风味特色，对我国的烹饪文化，特别对于鲁菜的形成和发展都有着重大的影响。

谭家官府菜

谭家菜作为一种官府菜能流传下来实属不易。在20世纪初，京城最出名的三大私家烹饪：军界的"段家菜"、财政界的"王家菜"、银行界的"任家菜"都随着官府老爷的盛衰而起落，最终灰飞烟灭。而谭家菜，这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。

谭家菜产生于中国清朝末年的官人谭宗浚家中。谭宗浚父子酷爱珍馐美食，谭家女主人都善烹调，而且不惜重金聘请京城名厨学艺，不断吸收各派烹饪名厨所长，久而久之，独创一派谭家风味菜肴。由于谭家菜选料考究，制作精细，尤其重火功和调味的工艺特点，深受各界食客的赞赏与推崇，当时作为一种家庭菜肴就已闻名北京。以后由于谭家官运不佳，家道中落，不得不以经营谭家菜为生，从而使得谭家菜得以进一步发展。

谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中昌纳闹，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点，是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。

谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，不象一般菜馆里的菜，出于经营的需要，多是急火速成。而在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。也正因为这个原因，想吃谭家菜还得事先预定为最理想，给厨师留出充足的备料、制作时间。

谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，如"三丝鱼翅"、"蟹黄鱼翅"、"沙锅鱼翅"、"清炖鱼翅"、"浓汤鱼翅"、"海烩鱼翅"等等。鱼翅全凭冷、热水泡透发透，毫无腥味，制成后，翅肉软烂，味极醇美。而在所有鱼翅菜中，又以"黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖几个小时。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。

谭家菜中的"清汤燕窝"更有独到之处。它不采取用碱涨发燕窝的办法，虽然那样发出的燕窝颜色白，量也显得多，但是营养受到很大的损失。这个菜的做法是：用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心的择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几跟切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高，是谭家菜中的代表作。

相传，要吃谭家菜还有一个条件，那就是请客一定要连谭家的主人请在内，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都需走进谭家门来吃谭家菜。曾有很多名流在京城请客，希望谭家厨师能出“外会”，均遭到拒绝。

谭家菜讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一种古朴典雅的氛围。正因为谭家菜与众不同，曾有人发出"人类饮食文明，到此为一顶峰"的赞叹。

遵循官府膳食“选料精、下料狠、火候足、口味正”的加工工艺，融现代科技和社会的不断进步与人们对膳食和健康需求为一体，走“继承与弘扬并举，推陈与出新同步”的道路，致力于 “在传统菜品中见精华，在创新菜品中见传统”的不懈追求；把这百年老菜不断推向前进。

宫府内厨菜

“宫府”是指帝王宫殿和达官贵人官邸的统称；“内厨”源于旧时官府大宅中的内院、外院。其外院设外厨，承担主人社交活动、喜庆节日的筵席制作。内院住官家内眷，专设厨房烹制供应其日常膳食，称为“内厨”。

顾名思义，《宫府内厨菜》即为官府之中的家常菜肴。它用料考究，品质高雅，承袭中华美食传统，结合西方饮食特色，海纳各地烹饪精髓，去浮华藻饰，独注重口感滋味。鲜而不咸，甜而不腻，香而不俗，辣而不烈，温润庄重，气韵和谐。菜品更新因循四季轮回，取材偏爱五谷菌蔬，真正将饮食调理、绿色健康的养生理念融会贯通，是为“佳肴”。目前北京专做宫府内厨菜的餐厅唯有地处回龙观的府膳，已注册商标。 　比如说： 酸辣海参汤

特点：海参采用了水发制海参，在煲汤时，水发制海参会主动吸取汤中的佐料,真正做到了入味。

口感：汤汁香浓，色白而醇，独具风味。海参鲜嫩可口，口味纯正。

外观：仿古的小碗，透出大气，奢华的气息

香椿虾仁

特点：香椿的特有味道，盖住了虾仁的腥味。两种食材相辅相成，真正的融合到一了起。

口感：虾仁滑嫩可口，再加上香椿的独特香味。 体现到了前所未有的一种体验。

外观： 看得出，大厨是用了心的，盘内虾仁的摆放是下了功夫的。无论在哪个角度看，此菜看起来都有一种丰满充实的感觉。

　 　菠菜拌蛤蜊

特点：下酒菜，喝口酒，吃点雪蛤菠菜压一压，别有一番乐趣。选用上好的蛤蜊，个大味鲜。

口感：味道鲜美，清淡爽口

外观：小巧别制。

鲍鱼牛尾汤

特点：滋补养生，美容养颜。此菜最重要的一点就是去除牛尾膻气味。

口感：汤汁呈红色，貌似加入番茄。没有膻气味道。

外观：突出主料，饱满丰富。

孔府菜是什么时候成为官府菜的？

孔府菜起源于宋朝，在清朝的时候旦逗成为了锋迟档官府菜。

孔府菜主要用于银乱高规格的接待，菜品丰富，很有艺术感。

孔府菜谁知道都有哪些?最好付之做法！孔府四宝又是哪四宝?

孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜 虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。 历史沧桑，时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰，官府菜真正能够完整流传下来的，实在是凤毛麟角。在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府，又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字"圣府"，它是孔子后裔的府第。 中国封建社会 ，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是"天下第一家"，比皇帝的家还要显贵。历代统治者，都把孔子的后裔封为"圣人"。直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为"大成至圣先师奉报官"，并以"特任官待遇"，都是加官进爵。 精美的孔府菜

从明清到近代，由于历代"袭封衍圣公"，官列"文臣之首"，权势十分显赫。 "食不厌精，脍不厌细" , 是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。

孔府菜分类一类是宴会饮食孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。 第一等用于接待皇帝和钦差大臣的"满汉全席"，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等，满族的"全羊带烧烤"。 另一种喜庆寿宴的高摆宴毕丛席 : 在宴席上有四个"高摆"，是用江米面作成的图柱体，像支粗大的蜡烛，外面用各种干果镇成图案和字形，写有"寿比南山"等吉言，每个一个字，摆在银盘 ，成为宴席的特殊装饰品，庄重高雅。 孔府菜中有不少掌故："孔府一品锅", 衍圣公为当朝一品官而得名；"带子上朝"、 带子上朝"怀抱鲤"，都是一大一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。 "神仙鸭子"是大件菜， 神仙鸭子为保持原味，将鸭子装进砂锅后，上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间，在蒸制时烧香，共三炷香的时间即成，故名"神仙"。相传这是被逼出来的，衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，要熟烂，又要准时，厨师想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈。 孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮桂鱼：把 烤花篮桂鱼炮制干净的桂鱼调味、造型后， 网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。 烤鸭、烤乳猪，孔府都列为宴席菜，被称为"红烤菜"， 指烤出的菜红润光亮。一类是日常家餐孔府的另一类菜肴是"家常菜"，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品，其原则是"精菜细作，细菜糖炒"。所以孔府的家菜也是别有风味的。 豆芽菜，将豆芽去芽和根，清油快炒，鲜脆爽口，曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬，孔府每年收进数百斤上好的椿芽，供一年食用。 孔府家常菜中，经常用土特产品烹制各 雨前虾仁

一品豆腐原料：豆腐750克、水发口蘑、冬笋、荸荠、火腿各25克、水枝数搭发干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁各50克。 一品豆腐制 法：干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁，同虾仁一齐焯水控干；加料酒，精盐腌渍；肘子切片；将豆腐片去皮，在片一块作盖，中间挖洞填入馅，盖好盖儿，四周放肘子片装沙锅内，加入高汤及调料，慢火烧1小时扣入钵内；原汤烧开勾芡，浇在豆腐上即成 。编辑本段寿字鸭羹原 料：白煮鸭脯250克；瘦火腿40克；水发口蘑15克；鸡蛋清3个；水发冬笋15克。 制 法：鸭脯、冬笋切成丁；火腿切条；口蘑一片为二，与冬笋用毛汤汆过；蛋清打成泡糊，放入抹好油的盘子，修成直径15厘米，厚猛拿1厘米的圆形，上面用火腿条摆成“寿”字蒸2分钟取出； 勺内加入三套汤、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐，烧开去沫，倒入汤 盘 ，将蒸好的“寿”字推入盘内即成。编辑本段翡翠虾环原 料：大青虾500 翡翠虾环克、嫩黄瓜200克。 制 法：青虾治净；黄瓜洗净切成圆片；中间捅一小孔，穿在虾尾上，装盘。 将虾环入8成热油锅中一汆即倒出沥油；香油烧至5成热，用花椒呛锅，放入姜末，料酒、高汤、精盐、虾环，翻炒装盘即成。编辑本段燕窝四大件 燕窝四大件燕窝万字金银鸭块﹕　材料：水发燕菜100克，白煮鸭1只约750克，瘦火腿100克，鸡里脊100克,鸡蛋清2个。 制作方法：火腿切末﹐加蛋清调匀﹐剩余的火腿切片﹔白煮鸭拆去骨头﹐切成长方形块﹐鸡里脊去筋制茸﹐加蛋清﹑高汤﹑精盐搅成鸡料﹐摊在抹了油的盘子上划出“万”字﹐添入火腿末蒸8分钟﹐剔去“万”字的其余部分﹒将鸭块﹐火腿片相间排在碗内﹐加三套汤及调料蒸60分钟﹐滗汁扣入钵内“万”字摆在上面﹒燕菜治净在“万”字周围﹒三套汤烧开去沫注入钵内即成﹒燕窝寿字红白鸭丝﹕　材料：水发燕菜100克，熟板鸭脯50克，白煮鸭脯50克，鸡里脊300克，鸡蛋黄2个。 制作方法：鸭脯﹑板鸭脯切丝﹔鸡里脊去筋制茸﹐取1/5加蛋黄﹑调料搅拌成黄料子﹐蒸10分钟取出﹐切末加蛋清调均匀﹔其余加蛋清﹑三套汤和调料搅拌成鸡料﹒燕菜治净控水﹐撕成丝状﹒将白鸡料的4/5在盘内抹成10个梯形块﹐并在红﹑白丝间隔处放燕菜﹔其余鸡料制成圆形﹐划出“寿”字﹐填入黄料子上笼蒸10分钟取出“寿”字放在间四周摆蒸好的蒸块﹒三套汤烧开去入钵内即成﹒燕窝无字三鲜鸭丝﹕　材料：水发燕菜100克，白煮鸭脯75克,水发海米、水发海参各50克，猪肥肉50克，荸荠10个，鸡蛋清3个，净鳜鱼肉250克，鲜毛豆25克。　 制作方法：鸭脯切成丝﹔海参﹑荸荠切成丁﹔海米切末﹐毛豆焯水制茸﹐加蛋清调匀﹔鳜鱼肉﹐肥肉膘制茸﹐加蛋清﹑高汤﹑调料搅成鱼料﹐取1/4摊在抹了油的盘子划成圆形﹐划成“无”字﹐填入豆泥﹔其余加入海参﹐荸荠﹑海米拌匀﹐制成丸子﹐蘸匀脯丝﹐蒸10分钟﹐将鸭丝丸放钵体内﹒燕菜制净撕成丝﹐摆在鸭丝丸上﹐“无”字放其上﹒三套汤烧开去沫注入钵内即成﹒燕窝疆字口蘑肥鸡﹕　材料：水发燕菜100克，白煮母鸡约500克，鸡里脊肉200克，肥肉膘25克，水发口蘑50克，水发香菇25克，鸡蛋清3个。 制作方法：鸡里脊去筋与肥肉膘制茸﹐加蛋清﹐三套汤拌成鸡料﹐口蘑一片为二焯水控干﹐香菇切末加蛋清调匀﹐燕菜治净撕成丝﹒白煮鸡拆去骨头﹐撕碎加料酒﹐精盐腌入味﹔将鸡料的2/3摊在白煮鸡块上﹐余料摊在抹了油的盘内成圆形﹐划出“疆”字﹐填入香菇末﹐上笼蒸10分钟﹐将蒸好的肥鸡改成小象眼块﹐再蒸8分钟﹐扣入钵﹔“疆”字放在鸡块上﹐口蘑燕菜摆四周﹐三套汤烧开去沫﹐注入钵即成﹒/p炸菊花虾包原 料：虾仁250克、猪大油500克、鸡蛋清3个、水发海参、冬菇、荸荠、火腿、猪油网适量。 制 法：虾仁一切两段，海参、荸荠、冬菇、火腿切丁，焯水控干后再装盘，加调料腌5分钟，再加蛋 清、淀粉调均制馅;将猪网油切成5张8厘米见方的小片，放上馅包好扎口，沾匀蛋清糊;油锅烧至5成热，将虾包逐个放入，炸至金黄色捞出，每个改成4瓣呈荷花形，装盘即成。编辑本段海米珍珠笋原 料： 珍珠笋350克、水发海米50克 制 法： 珍珠笋顺身切两半，焯水，用冷水过凉后控干。香油烧5成熟时，炸姜末，烹料酒，放入海米，珍珠笋，高汤，精盐，颠烧装盘即成。编辑本段乾隆与孔府美食一至孔府“吃”是孔府的一大特色。发展到清代，孔府厨房能跟上皇宫的御膳房，孔府菜被称为府菜，孔府宴丰盛得能和皇宫的饮食相比。不光宴席有各种类别：寿宴、喜宴、家宴、便宴、满汉宴等，在饭菜的品位上也有各种不同的名堂，规格上还有高、中、低之分，有燕菜全席、鱼翅席、如意席、全索席、四十大碗席、三大件席、十大碗席。最高档次的满汉宴，仅餐具就有404件，要上菜196道。 孔府宴不光讲究色、香、味、形，还得加上个“器”，加上个“意”。“器”就是美食也需要美器，孔府宴的柽具器皿，都是整套定做的，器皿有瓷的、金的、银的、铜的、锡的，形状更是有方的、圆的、元宝形的、八卦形的、云彩样的，盛鱼的是鱼的形状，盛鸭是鸭的形状，反正是菜随器具变形。要说那“意”，那就不是几句话所能说得了的，孔府的许多菜，从这“意”字上增加了不少的情趣。 据史料记载，清乾隆皇帝来曲阜，孔府曾以196样菜的满汉宴来招待。开宴前，华灯高悬，红烛高照，乾隆皇帝在鼓乐手细吹细打的乐曲声中入席。菜是燕窝、鱼翅、海参、干贝等珍贵物，菜名更是好听，如一孵双凤、御带虾仁、竹影海参、当朝一品、神仙鸭子、青龙卧雪、雪扫梅花、八仙过海、闹罗汉等，可乾隆在京里吃厌了山珍海味，一道道菜端上来又都原封不动地端了下去。 在一旁侍膳的衍圣公很着急，便传话给厨师叫想办法。厨师作难了，心想：珍贵名菜他都不愿吃，要吃什么呢?寻思了一阵子，正好是春天，便打发人去捋了一捧杏叶回来。厨师把糖熬好了，又把杏叶放到糖水里，盛出来一凉，外面发亮，里面鲜绿，很好看，起名叫琉璃杏叶。乾隆吃了这道菜，觉得很好吃，心想：到底是孔府菜好。 这以来，衍圣公总算松了口气，厨师心里也有了底，知道皇帝爱吃那一口。于是他们把豆芽加上几粒花椒一炒，乾隆吃了说味道不错。经了皇帝口，豆芽在孔府的食谱中，立刻身价百倍，不光是能上大宴席，还成了孔府的传统菜。于是又把豆芽的豆瓣去掉，和小丁豆腐配在一起炒，起名叫丁香豆腐。那厨师还想出一道绿豆芽菜，叫“金钩挂银条”，就是把绿豆芽掐去瓣和根，先炒一下虾米，再把择好的绿豆芽放上，那虾米发红，绿豆芽是银色的。这样的菜，皇宫里没有。乾隆吃得津津有味，所以也成了孔府的传统好菜。二至孔府乾隆一次一次到曲阜来，衍圣公和孔府的厨师真是挖空心思想出了不少的名堂。孔庙的诗礼堂前有两棵宋朝的银杏树，虽然经过了近八百年，那棵雌银杏树，仍然春华秋实结果不少，就取诗礼堂的银杏，加蜜加糖做成菜，借《论语》上记载的，孔子教子学诗学礼的故事，取名“诗礼银杏”。 诗礼银杏树上叶子能做成皇帝喜欢吃的菜，那地里的庄稼呢?小嫩玉米扒去皮后，看看真像颗颗珍珠，不用说玉米粒和芯都很鲜嫩，用它做汤烧海米，吃起来味道特别清香，就取了个好听的名，叫“珍珠笋”。 孔府的厨师就是用这些平常物，做出了连皇上也喜欢的名贵菜。不过，乾隆爱吃的臭豆腐和熏豆腐，倒不是孔府厨师的手艺了。 孔府也有豆腐户。在曲阜城旁边的书院村，有姓韩的人家，弟兄俩分居过日子。都是孔府的豆腐户，韩老大每天给孔府送豆腐去，再做上一些卖，浆里来水里去地挣点豆腐渣掺菜吃。有一年三伏六月天，天又热，又是连阴雨，豆腐做好后，除了给孔府送去外，剩下的卖不出去，从前穷人是吃不起豆腐的，只好把它切了放在盐水盆里腌上。 谁知一连七八天没有停雨，豆腐长了毛。靠着盐水的地方长红的，没泡着盐水的地方长灰白色的。依着男人的意思就把它扔了，女的舍不得，用筷子夹起一点尝了尝，咸渍渍的挺好。便用煎饼卷着就饭吃。孩子见娘吃也要，男的也尝了尝。哈!闻着臭，吃起来香。后来，加上花椒、大料，味道不错，男的到孔府送豆腐时，带去了一块，说：“给公爷送点小菜尝尝吧。”衍圣公起头说臭不能吃，一尝也吃服了。 乾隆在孔府刚吃了满汉酒席，衍圣公用翡翠盘子端来了一小块臭豆腐，说道：“这臭豆腐样子丑，吃起来挺美口。”乾隆一看，心里很不自在，勉强用筷子一尝，嗬!味道还真不错呐。乾隆欢喜地说：“把你的豆腐户让给我吧。”乾隆回京的时候，真个把这家豆腐户带走了。从那以后，北京也有了臭豆腐。 兄弟两个，哥哥因为弄了臭豆腐进了京，那韩家的老二，这一年也遇上三伏连阴天，做的豆腐也没有卖出去，老二就把它切了切放在箅子上晾着，烧火时，没防备把箅子烧着了，上面的豆腐有的烧糊了，有的熏黄了。老二合不得全扔掉，把熏黄的放在盐水里煮了煮，一吃觉得味道不寻常，送给衍圣公尝尝，衍圣公觉得不错，又把它放上桂子、桂皮等佐料一煮，那味道可真有说不出来的好吃。三至孔府乾隆又来曲阜，孔府给摆了豆腐宴。就是说，宴席全是用豆腐做的。有一品豆腐、丁香豆腐、清蒸豆腐、鸡汤豆腐、芙蓉豆腐、荷花豆腐、熏豆腐… 熏豆腐…乾隆对熏豆腐尤感兴趣，吃着很美口，临走又把韩家老二这个豆腐户带进了 芙蓉豆腐京里。 荷花豆腐还有一次，乾隆在孔府吃了个炒水萝卜的菜，觉得挺好吃，第二回又点了这个菜。回到京里后，还想吃这个菜，叫御厨做。可是做好了一尝，乾隆皱起眉头说：“在孔府吃的炒水萝卜是梨味，怎么你炒的不是那个味!”一怒，把那御厨赶出了皇宫。又叫一个御厨炒，乾隆一吃，还不是那个味，把他也赶出了皇宫。接连又是好几个被赶走，御厨都吓慌啦，有个心机活变的说道：“我看咱得到孔府去学学手艺!”御厨们都说好主意。于是两个御厨便来到了孔府，写了个门生帖，上孔府去认师。到孔府门前却叫门官挡住了。问道：“您带来了没有?”两个御厨说：“帖子带来了，俺是来跟府上的厨师拜师学艺的。劳驾给通报一下。”门官说道：“八成二位以前没来过吧?”两个御厨说：“是头一回来。”门官说：“这就难怪啦，要见俺厨房的大师爷，可知道俺府上的规矩?”“啥规矩?”“要大礼三百二，小礼二百四。有就见，没有就别见。”两个御厨只好花上钱财进去认了孔府的厨师做师傅。真是：不见不识，不做不会。那炒水萝卜菜的做法是：先将水萝卜切成丝，在开水里一氽，再放凉水里浸去那萝卜味，炒的时候加上梨汁，炒出来就是梨味。不经一师，不长一艺。两个御厨回到京里，按照学来的法子炒了水萝卜菜，乾隆又吃得津津有味，眉开眼笑。编辑本段著名宴席孔府宴孔府宴[1]礼节周全，程式严谨，是中国古代宴席的典范。 孔府宴讲究仪式，如清朝以来，第一等为招待皇帝和软差大人的“满汉宴”，又称“满汉全席”，是清代国宴规格。一桌宴席需餐具404件，每件餐具又分两层。全席要上196道菜，有满族的全羊烧烤，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等，还有全盒、火锅、汤壶等。十个人需整整吃四天，才能将196道菜品尝完。 第二等是平时寿日、节日、待客的宴席，菜肴随宴席种类而定。如现在为旅游者开设的孔府宴，即采用第二等宴席方式。/p

参考资料 目录菜系由来孔府菜分类一类是宴会饮食一类是日常家餐一品豆腐寿字鸭羹翡翠虾环燕窝四大件燕窝万字金银鸭块﹕　燕窝寿字红白鸭丝﹕　燕窝无字三鲜鸭丝﹕　燕窝疆字口蘑肥鸡﹕　炸菊花虾包海米珍珠笋乾隆与孔府美食一至孔府二至孔府三至孔府著名宴席孔府宴菜系由来孔府菜分类 一类是宴会饮食 一类是日常家餐一品豆腐寿字鸭羹翡翠虾环燕窝四大件 燕窝万字金银鸭块﹕　 燕窝寿字红白鸭丝﹕　 燕窝无字三鲜鸭丝﹕　 燕窝疆字口蘑肥鸡﹕　炸菊花虾包海米珍珠笋乾隆与孔府美食 一至孔府 二至孔府 三至孔府著名宴席 孔府宴展开种菜肴。仅各种"虾仁"菜，多达几十种，如：玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁 松子虾仁

、松 翡翠虾仁子虾仁、腐乳虾仁等等。

我国三大官府菜分别指的是北京谭家菜、曲阜孔府菜和南京的什么菜？

我国三大官府菜分别指的是北京的谭家拆掘菜、曲阜的孔府菜和南京的瞿塘夫人菜。它们都是中国传统的宫廷菜旅侍核系，曾在古代皇宫中备受青睐，因此被誉为“三大官府菜”。其中，北京的谭家菜以烤鸭、三合院等著名，曲阜谈庆的孔府菜以孔府鱼、孔府脆肉等著名，南京的瞿塘夫人菜以“石头豆腐”、“南京盐水鸭”等著名。

孔府菜有哪些特色菜？

孔府菜是中国饮食文化重要组成部分，起源于宋仁宗宝元年间，用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。

孔府宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。由于孔府在历代封岁段亏建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。

孔府菜讲究造型完整，不伤皮折骨，在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。孔府特色菜品有烤花篮桂鱼、烤鸭、烤乳猪、一品豆腐、寿字鸭羹等

孔府的一类菜肴是“家常菜”，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品，其原则是“精菜细作，细菜糖炒”。所以孔府的家菜也是别有风味的。

豆芽菜，将豆芽去芽和根，清油快炒，鲜脆爽口燃旦，曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬，孔府每年收进数百斤上好的椿芽，供一年食用。

孔府家常菜中，经常用土特产品烹制各种菜肴。仅各种“虾仁”菜，乎神多达几十种，如：玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等等。